Hauskataloge anfordern
Faszination BBQ: Geile Steaks und heiße Grills - Teil 2
Florian, Grillspezialist und selbsternannter Fleischliebhaber, hat uns letztes Mal schon einiges über das richtige Fleisch verraten. Im zweiten Teil der Grill-Reihe geht’s nun ans Eingemachte, denn er erklärt, wie das perfekte Steak gelingt. Obendrein gibt’s Tipps zur Fleischveredlung beim Trendthema „Dry Aging“.
Wer braucht Filet, wenn er ein Skirt haben kann?
Ein was, bitte schön? Ein Rinderfilet war für mich früher der Inbegriff eines geilen Steaks. Es verkörperte für mich einfach alles, was ein tolles Steak ausmacht. Heute muss ich sagen, wenn ich ein geniales Steak haben möchte, gibt es da eine Menge mehr als „nur“ das Filet.
Wenn es um ein Stück aus dem Rücken geht, würde ich wohl das Entrecote mit seinem zart schmelzenden Fettauge favorisieren. Ansonsten gibt es mittlerweile auch auf dem deutschen Markt eine Menge Cuts (Zuschnitte), die unglaublich genial sind.
Ein Flank Steak zum Beispiel ist ein total intensives und butterzartes Stück. Dann gibt es aber auch noch Stücke wie das Onglet, das Skirt oder das Teres Major. Stücke, die jeder Rindfleischfan auf jeden Fall mal probiert haben sollte, da sie noch recht unbekannt und auch preislich ein absolutes Highlight sind.
So gelingt das Steak, um das dich alle beneiden
Zum Niederknien gut. Das perfekte Steak ist eigentlich überhaupt kein großes Ding. Mit ein paar einfachen Tipps gelingt es dir auch zu Hause auf deinem Grill perfekt. Es sollte zwei bis drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank geholt werden und langsam auf Raumtemperatur kommen.
Das Steak mit einer guten Prise feinem Meersalz einmassieren und noch mal eine halbe Stunde ruhen lassen. Hier streiten sich wie so oft die Gelehrten. Salzen oder pfeffern? Vorher oder nachher? Grundlegend entzieht Salz dem Fleisch Wasser. Der Feuchtigkeitsverlust beim Salzen ist jedoch so gering bei der kurzen Einwirkzeit, dass es sich eh nur auf die obersten Millimeter der Fleischoberfläche auswirkt. Hier verdampft die Feuchtigkeit beim Grillen sowieso sofort. Logisch bei über 300 Grad. Also hat es, obwohl es erst mal logisch klingt, nicht zu salzen, keinen wirklichen Nachteil. Es hat aber einen großen Vorteil. Das Salz kann in die Oberfläche eindringen und gibt zusammen mit den Röstaromen eine unglaublich aromatische Kruste, auf die ich nicht verzichten möchte. Anders ist es jedoch mit dem Pfeffer. Pfeffer wird bei hohen Temperaturen bitter (es gibt Ausnahmen) und ist bei gut gereiftem Fleisch auch für viele Leute fehl am Platz. Fazit: Salzen vorher – pfeffern nachher oder gar nicht.
Das Steak sollte auf dem Grill schöne Röstaromen bekommen und danach entweder an der Seite des Grills in einer indirekten Zone oder ganz einfach im Backofen zum perfekten Gargrad gezogen werden. Den Backofen würde ich auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Steak wird auf einem vorgeheizten Grillrost (vorzugsweise einem Gussrost) für circa fünf Minuten gegrillt. Das heißt zweieinhalb Minuten je Seite. Ich drehe es jeweils nach der Hälfte der Zeit – also einer guten Minute – um 90 Grad, um ein schönes Branding auf dem Steak zu haben. Hier ist es wichtig, dass der Grill die volle Hitze hat. Es kann eigentlich gar nicht heiß genug sein. Jetzt kommt das Steak vom Rost und wird auf einem Teller in den Backofen gestellt. Das Fleischthermometer kommt vorzugsweise recht nah an.
Zusammenfassung:
- Grill: direkte Hitze >300°C
- Nachgaren: 100°C
- Grillzeit: 5 Minuten = 2 ½ Minuten je Seite
- Arbeitszeit: 1 Stunde
- Kerntemperatur: 52 – 54°C
Löffel Butterschmalz auf das Fleisch, damit es nicht austrocknet. Ihr braucht keine Alufolie. Das Fleisch hat einen perfekten Medium Gargrad bei 54 Grad Kerntemperatur – das ist zumindest meine persönliche Meinung. Das Fleisch ist jetzt fertig und wird aus dem Ofen genommen. Bitte lasst das Fleisch jetzt noch für ein bis zwei Minuten ruhen. Dadurch können die Fleischsäfte wieder gerinnen und sich zurückziehen.
Gammelfleisch im Wohnzimmer
Dry Aging selbst gemacht – Dry Aging ist wohl die Reifungsmethode und das aktuelle It-Wort beim Thema Fleischveredelung. Warum dann nicht selber machen? Ich habe den Dry Ager bei mir im Esszimmer stehen und reife mein eigenes Fleisch. So habe ich immer das perfekte Steak und kann vor allem auch Einfluss auf die Herkunft nehmen. Ich kann mein Fleisch direkt beim Züchter holen und es selbst bei mir zu Hause zum Reifen aufhängen. Mein erstes Dry Aged Entrecote aus meinem Dry Ager war eine wahre Offenbarung. Ein unglaublich leckeres Stück Fleisch und dann auch noch mit dem Wissen, wo es herkommt und dass ich es selbst gereift habe. Wie gesagt, ist das mit Sicherheit nicht das Richtige für jedermann. Wenn ich mir die Reaktionen der Besucher so angucke, gibt es eigentlich nur die Fraktionen „Wow, das muss ich auch haben“ und „Das könnte ich mir nicht in die Bude stellen“. Begeistert vom Ergebnis und dem perfekten Steak waren aber bis jetzt ALLE.
Florian (32), fleischverliebt, … das sagt schon eine Menge über mich aus. Normalerweise schreibe ich über mein Lieblingsthema „FLEISCH!“ auf meinem Blog. Die Seite bigmeatlove.de betreibe ich seit 2015 und berichte nahezu täglich über mein verrücktes Leben am Grill. Ich bin immer auf der Suche nach dem perfekten Fleisch, geilen Grills und außergewöhnlichen Projekten. Ich reife meine Steaks bei mir zu Hause im Dry Ager, wolfe mein eigenes Hack für meine Burgerpatties und koche mit meinem Schatz einfache und ehrliche Gerichte, die mich begeistern. Im „normalen“ Leben arbeite ich in einem Ingenieurbüro und sorge für den reibungslosen Ablauf auf Baustellen. Das Kochen ist einfach mein Ausgleich und gutes Essen ist meine Droge. Seitdem ich darüber im Internet berichte, weiß ich erst, wie viele Menschen da draußen genauso verrückt nach gutem Fleisch sind wie ich. Kochende Männer sind halt Trumpf!
Mehr erfahrt ihr unter:
Bildquellen:
Dieser Beitrag wurde erstmals in unserem Lifestyle Magazin #Zuhause veröffentlicht und entstand in Kooperation mit Florian von bigmeatlove.de.
Mehr aus unserem Lifestyle Magazin:
Mehr "Männerkram" findet ihr auf unserem Blog oder im Magazin #Zuhause. In der aktuellen Ausgabe beschäftigen wir uns unter anderen auch mit "Dingen, die er nie braucht aber trotzdem haben muss" und wie sich auch echte Kerle mal eine "Auszeit" gönnen können. ;-) Hier könnt ihr das Magazin kostenfrei anfordern.
Über
Letzte Artikel
